Parce que meme en ete il y a de la place pour une tarte mousse chooclat de Felder..

Bon certains .... ont ose me dire : cela ne doit pas etre tres leger ton truc...quoi mais c'est une recette de Christophe c'est pas grave si elle n'est pas legere elle doit etre tres bonne. Surement de la jalousie a force de parler de Pierre par-ci et de Christophe par-la, on doit commencer a se poser des questions.
Alors que meme en juillet le chocolat a le droit d'envahir nos tables et donc surtout une tarte mousse chocolat...

• Pour la pate : 95 g de sucre glace, 30 gr de poudre d'amandes, 150 gr de beurre mou, 225 gr de farine, 1 oeuf, 15gr de cacao en poudre,sel, sucre vanille.
• Faire une pate sucree classique : il faut tout bien melanger sans trop travailler la pate, la reserver au frigo au moins 2 heures...
• A la sortie, prechauffer le four a 170 °C puis garnir votre moule et faire cuire a blanc la pate pendant 15 mn.
• Reserver.
• Monter le four a 190°C.

• Pour la mousse : 2 jaunes d'oeufs, 2 oeufs, 300 gr de chocolat a 65 %, 125 gr de beurre, 60 gr de sucre.
• Melanger energiquement les oeufs, les jaunes et le sucre.
• On doit obtenir une texture tres legere et mousseuse.
• Faire fondre le chocolat avec le beurre et reserver, la preparation doit refroidir.
• Puis melanger delicatement les 2 preparations.verser la preparation obtenue sur le fond de tarte cuit et hop au four chaud pour 5 mn (attention la cuisson est tres rapide).
• Deguster froid sans aucune moderation et tanpis pour le maillot de toute facon avec la fete prevue pour dimanche soir ... un peu plus ou moins cela ne va pas changer grand chose

• Alors verdict : cela ne retombe pas , je ne sais pas pourquoi il faudra demander a ce autre cher M. This.
• Et oui la mousse au four se transforme en mini- souffle chocolate qui ne retombe pas.
• Et ensuite la degustation est de l'ordre du presque divin : la pate sucree au chocolat est sublime et la mousse fondante, savoureuse pour les chocolat-addicts a essayer absoluement ....pour les autres aussi...

Un gaspacho haut en couleurs ... griottes- tomates...

Bon juste avant de partir il faisait enfin beau a Lyon pas envie de four allume a vous transformer en savonnette, ce gaspacho est un souvenir d'un sublime WE passe dans le luberon a l'ombre des oliviers avec le chant des cigales ..
J'ai donc parcouru le livre sur la cuisine espagnole d'avant-garde et je suis tombee sur une recette de Daniel Garcia (pour l'anecdote ils proposent presque la meme chez M.P...rd dans leurs fiches recettes...).

• Bon j'ai modifie la recette , pour 75 cl de gaspacho
• 300 gr de cerises, 500 gr de tomates mures pelees, huile d'olive, vinaigre de xeres, sel, poivre, ail, un peu de pain sec.
• melanger tous les ingredients et laisser au frais sous couvert pendant 12 heures au moins.
• Mixer, puis assaisonner et rectifier si necessaire .
• Reserver au frais jusqu'au service. Plus court et plus simple on ne fait pas...
• Deguster avec plein d'amis joyeux, gourmands....

tartare saumon mangues et coriandre...

Bon la en cemoment pendant que vous lisez et relisez cette recette, je suis au soleil, au bord de la piscine... et pour donner de la couleur a votre ete voici une de mes recettes fetiches
Donc mon tartare de saumon a la mangue et coriandre, accompagne d'une vinaigrette a la mangue.

Une recette facile, rapide et tres gouteuse...

• Pour 2 personnes : 2 morceaux de saumon, 150 gr de saumon fume, 1 citron vert, 1 mangue, coriandre, huile d'olive, sel au gingrembe et the vert (facultatif suivant vos gouts et vos placards...), vinaigre balsamique blanc ou de riz (pour sa couleur et son gout sucre).
• Couper le saumon en petits des, ainsi que le saumon fume , sauf 2 tranches.
• Faire de meme avec la moitie de la mangue , ciseler la coriandre.
• Melanger le tout, puis ajouter l'huile, le vinaigre et le sel.
• Mettre au frais pour 3-4 heures. Pour obtenir un tartare le plus frais possible, si vous utilisez du poisson congele, couper le encore congele... ainsi au moment du service il aura degeler mais sera tres frais.

Juste avant de servir detailler le reste de la mangue en des, la moitie pour garnir et l'autre pour la vinaigrette.

• Mixer la mangue puis ajouter le vinaigre balsamique et l'huile d'olive, proportion selon vos gouts, faites comme d'habitude. Le melange doit etre bien homogene. Un vrai delice...


• Garnir un cercle en inox avec la tranche de saumon fume, puis remplir avec le tartare, bien tasse. Enlever le cercle, deposer la mangue en des tout autour puis un peu de vinaigrette et quelques feuilles de coriandre.

Deguster sans attendre...

cardamome, mangue et quelques framboises pour un dessert tout en croquant et mousse...

Un dessert pour une soiree entre amis, il fallait un beau dessert, pour enfin feter, l'arrivee de ce bel ete, qui annonce, soirees aperos, barbecues, echanges entre amis.

Voila comment est nee cette tarte de mangues et de framboises et puis pour faire voyager encore plus loin une pate sablee breton mais a la cardamome...

• Pate a sable breton a la cardamome : 125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 155 gr de farine, 8 gr de levure, 50 gr de jaunes d'oeufs, 8 graines de cardamome
• Faire la pate la veille ou plusieures heures a l'avance, elle sera encore meilleure.
• Cremer le beurre et le sucre. Le melange doit devenir mousseux.
• Emulsionner avec l'oeuf. Bien melanger du bout des doigts, cela doit ressembler a une mayonnaise.
• Incorporer la farine et la levure. Et la cardamome.
• Melanger sans trop travailler la pate. Bouler, filmer et au frais jusqu'a l'utilisation.
• Prechauffer le four à 200°C.
• Etaler la pate avec votre rouleau puis garnir vos moules. Piquer a la fourchette.
• Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 10-15 mn, demouler a la sortie et reserver.

• La mousse mangue : 450 gr de mangues, 80 gr de jaunes d'oeufs, 100 gr de sucre, 100 gr de creme liquide, 12 gr de gelatine, 250 gr de creme liquide.
• Faire une anglaise en cuisant la creme liquide ( 100gr), la puree de mangues, les jaunes et le sucre a 85°C.
• Ajouter hors feu la gelatine ramolie dans l'eau froide et reserver ensuite. Laisser refroidir.
• Monter la creme liquide en mousse pas trop serree ( vous aurez ainsi plus de volume et une texture toute en finesse et en legerete), ajouter delicatement a la preparation a base de puree de mangues.
• Faire prendre au grand froid dans un cercle inox plus petit que le fond de tarte. Pour un demoulage plus facile, habiller le cercle inox avec du rhodoide.

• Les mangues compotees : 450 gr de mangues, 1 noix de beurre
• Laisser cuire les mangues dans la noix de beurre pendant 10 mn. Reserver et laisser refroidir.
• Metttre au frais.

• La creme de framboises : 250 gr de coulis de framboises (maison bien sur), 20 gr de maizena.
• Melanger la fecule, et le coulis de framboises. Bien dissoudre et cuire l'ensemble a ebullition. Reserver jusqu'a refroidissement.

• Montage : garnir les fonds de tarte avec la creme de framboises, deposer ensuite les mangues compotees.
• Sortir la mousse de mangues du cercle inox, deposer la mousse delicatement sur les mangues.
• Garnir l'espace entre la mousse et le tour de tarte avec des framboises fraiches.
• Quelques framboises sur le dessus, et on deguste ce melange plein de douceur et d'acidule, ce melange de croquant et de moelleux...

En version individuelle...

Pissaladiera....

Bon hier tout le monde le sait, c'etait le premier jour d'ete... pas vraiment la grosse chaleur alors en route vers le sud pour ensoleiller tout cela... et voila comment on se retrouve a passer son apres midi a eplucher et couper en rondelles fines des oignons, pour savourer plus tard une belle pissaladiere comme la-bas...dis...

Une belle tarte composee d'une pate a pain, d'oignons longuement compotes et d'une base d'anchois, le pissalat (qui a donne son nom a la tarte, c'est une puree de poissons salee, anchois ou sardines). Point de tomates ou de pate feuilletee ou brisee il y a des traditions qu'il faut tout de meme respecter... c'est comme la quiche lorraine avec du fromage... je vous jure de mon temps cela ne se passait pas comme cela avec les traditions culinaires...

• Pate a pain : 380 gr de farine, 250 ml de lait tiede, 2 CS d'huile d'olive, 1 C. a cafe de sel, levain ou levure boulanger (quantite suivant le produit utilise), moi j'utilise du levain de sarrasin bio, pour cette recette 15 gr de levain.
• Mettre les ingredients secs dans le bol de votre robot, melanger a petite viteses quelques secondes. Si vous avez une machine a pain suivre la recette de votre machine. Je remplace dans la recette l'eau par le lait pour plus de moelleux.
• Ajouter l'huile d'olive puis le lait tiede au fur et a mesure.
• Le paton doit etre bien souple, bouler puis laisser reposer une bonne heure a couvert.

• La garniture d'oignons : 2,5 kg d'oignons (les meilleurs etant les blancs), huile d'olive, sel, une vingtaine de filets d' anchois.
• Commencer par chauffer et faire fondre doucement vos anchois dans une casserole. On doit obtenir une puree d'anchois. Reserver.
• Nettoyer et couper finement vos oignons.
• Les faire compoter pendant 1h30-2h00 dans une cocotte a feu doux, ne pas trop saler car il y aura les anchois...
• Attention ils doivent fondre ne pas colorer.
• Etaler et etirer la pate a pain puis le recouvrir avec la puree d'anchois.
• Deposer les oignons, moi je n'avais pas d'olives noires alors quelques capres pour le decor. On peut aussi rajouter sur le dessus quelques anchois.
• Au four chaud 210°C pour 15-20 mn.
• Deguster chaud, tiede ou froid.... mais avec des amis et et du soleil...

Edit du 23 juin: oups ma pissaladiere sur ELLE.fr, je vais finir par devenir uber...

Pannacottas d'aubergines et meringues au coeur de tomates sechees

Voici une mise en bouche qui marie le fondant, l'onctueux et le croquant...

Comment etonner a partir de recettes classiques sucrees. Comment detourner des desserts en sale, voila une des joies de la cuisine, de la patisserie detourner, "reinventer", "reinterpreter" des classiques pour une cuisine toujours inventive, festive... Voila comment est nee cette idee, de meler une pannacotta et une meringue croquante toutes 2 aux accents de soleil...

• Pannacotta d'aubergines : recettes pour 6 personnes. 1 aubergine de taille moyenne, graines de coriandre, quelques feuilles de coriandre fraiche, sel, poivre, huile d'olive., 50 cl de creme liquide ( ou creme liquide legere ou creme +lait), 5 feuilles de gelatine.
• Commencer par la purée d'aubergines grillees (pour gagner du temps on peut utiliser des aubergines grillees congelees ..)
• Laver et couper en lamelles les aubergines. Les badigonner d'huile d'olive sur les 2 faces, saler, poivrer parsemer de graines de coriandre puis mettre a griller au four pendant 10-15 mn. Retourner a mi-cuisson. Reserver.
• Reduire en puree , rectifier l'assaisonnement si necessaire. Reserver un peu de puree d'aubergines pour la decoration
• Faire chauffer 50 cl de creme liquide (pour une pannacotta plus legere en bouche on peut soit utiliser de la creme legere soit faire 2/3 creme liquide et 1/3 de lait). Hors du feu ajouter la gelatine prealablement ramollie et essoree.
• Ajouter la puree d'aubergines, la coriandre fraiche. Passer un coup de mixer pour obtenir un melange homogene.
• Remplir les moules legerement huiles et au frais pendant minimun 4-5 heures.
• Si on desire servir les pannacottas au verre sans soucis du demoulage on peut reduire la gelatine à 3 feuilles.

• Meringues au coeur de tomates : 4 blancs d'oeuf, 125 gr de sucre semoule, 125 gr de sucre glace, QS de puree de tomates confites
• Utiliser des blancs d'oeufs de 2-3 jours et a temperature ambiante, ils se tiennent mieux. Les battre en neige puis ajouter avant qu'ils soient completement fermes le sucre semoule.
• Bien melanger, puis ajouter doucement, en soulevant bien les blancs le sucre glace.
• Prechauffer le four a 110°C, puis avec 2 cuil. a soupe faire des quenelles de meringue sur une plaque a patisserie ou papier cuisson.
• Deposer en leur milieu une cuilleree de puree de tomates. Bien refermer et au four pendant 2 heures puis encore 2 heures four éteint mais porte fermee pour bien secher les meringues.

• Vinaigrette tomates sechees : huile d'olive, vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz, sel, poivre, une cuil. a cafe de puree de tomates sechees, quelques feuilles de coraindre fraiche ciselees.
• Au moment du service, demouler les pannas cottas, un trait de vinaigrette et une meringue pour apporter du croquant, avec un coeur qui explose en bouche...
• Pour une décoration encore plus alléchante on peut garnir le pourtour des pannas cottas avec de la puree d'aubergines.
• Les meringues au coeur salees... voila une decouverte divine, incroyable en bouche que j'avais decouvert avec mes meringues a la mimolette...

Recette creee pour le magazine Cuisine P@ssion.

Fougasse aux parfums d'Inde....

Va savoir, il y a des jours ou les envies arrivent sans crier gare... aujourd'hui ce fut des envies de cardamome, de safran, d'effluves indiennes.... bon il faut dire qu'avec la chaleur, qui regnait ici jusqu'a hier, je ne pensais qu'a une chose , manger des glaces et une de mes glaces favorites c'est le kulfi indien, une glace granuleuse a base de lait concentre maison, de cardomome, de pistaches...

Ne devrait pas tarder a venir montrer son bout de nez ce kulfi mais patience... et puis je tombe lors d'une ballade sur le net sur une fougasse aux noix et au roquefort...

Voila comment est nee l'idee de fougasses mais aux parfums indiens...c'est a dire rempli de safran, de cardamome, de paneer parfume, d'amandes,de pistaches.

En premier lieu commencer a faire du paneer mais parfume.

• Paneer au safran et cardamome : 1 l de lait cru ou entier bio, 4 CS de jus de citron, quelques brins de safran, 4-5 gousses de cardamome.
• Porter le lait a ebullition, puis hors du feu ajouter le jus de citron.
• Le lait va se diviser en 2 parties, le petit-lait et le paneer.
• Passer le tout dans une passoire habillee d'un morceau de tissu mousseline. Presser un peu le tissu.
• Puis mettre le paneer, qui reste dans le tissu dans une boite qui servira de moule. Poser un poids dessus (moi j'ai mis un brick de lait d'amandes ...) pendant 1h30- 2h00.
• Ensuite garder au frais en attendant l'utilisation.

• Fougasses garnies : recette pour 2 fougasses. 230 ml d'eau, 380 gr de farine, 2 CS d'huile d'olive, 1 CS de levain deshydratee, 1 c. a cafe de sel, 1 c. a cafe de jus de citron, un peu de safran, paneer, pistaches et amandes en morceaux.
• Si vous avez une machine a pain, mettre les ingredients dans l'ordre, sauf le paneer, les pistaches et les amandes et mettre sur programme pate. Laisser faire la machine.
• Sinon mettre dans la cuve de votre robot, et laisser petrir quelques minutes, ou petrir avec les mains.
• Laisser reposer au chaud sous un torchon humide jusqu'au doublement de la pate, dans un saladier huile.
• Degazer la pate, garnir la pate avec la farce (paneer, et pistaches, amandes)
• Replier la pate 2 ou 3 fois sur elle-meme afin d'incorporer la farce. Former de nouveau une boule.
• Les aplatir et replier en trois.
• Etaler chaque boule en ovale, faire des incisions, 3 de chaque cote en biais. Tirer legerement pour ouvrir les incisions.
• Passer les pains a l'huile d'olive.
• Avant d'enfourner ne pas oublier de faire un coup de buee : jeter dans le four prechauffe a 220°C, de l'eau bouillante dans le lechefrite, refermer de suite la porte pour que la buee reste a l'interieur.
• Enfourner puis baisser le four a 210 °C. Faire cuire 20-25 mn.
• Devorer de suite encore chaud pour gouter a toutes les effluves ... et laisser voyager vos papilles...

Parmentier de carottes au lait sur un lit de veau....

Bon la, tu imagines, parce que la chaleur aide a penser a des trucs incroyables ... donc tu imagines, toute une flopee de veaux dans un lit king size recouverts de carottes au lait...et bien non tu te trompes c'est juste un petit plat savoureux qui marie des carottes cuites dans du lait avec quelques pincees de curcuma et du veau juste croustillant... Je me souviens avoir vu cette recette mais je ne me rappelle plus lequel faudrait que je note les references quand je vois une recette a faire...

• Parmentier de carottes cuites au lait et veau : recettes pour 4 personnes. 700 gr de carotte, 1 litre de lait ( ou pour les allergiques essayer avec du lait d'avoine ou de riz ou meme de coco), sel, poivre, curcuma, 400 gr de veau, ail, oignons, echalotes, huile d'olive.
• Commencer par raper vos carottes avec une grille a gros trous.
• Faire cuire dans le lait sale, pendant 30 mn a feu doux. Ajouter le curcuma.
• Pendant ce temps, faire revenir dans une poele l'ail, l'echalote, les oignons dans de l'huile d'olive. Pour aller plus vite j'ai utilise du veau hache.
• Ajouter la viande, la faire cuire et dorer.
• Dans un plat allant au four deposer la viande, puis les carottes ( ne pas trop les egoutter pour garder tout le moelleux...). saupoudrer d'amandes en poudre et au four chaud 175°C pendant 20 mn.
• Deguster et fonder .... parce que les carottes cuitent au lait, c'est divin.... avec tout cela si on a pas des fesses roses...
• Surtout ne pas jeter le lait qui a servi a la cuisson des carottes... recette a venir, on recycle,on recycle.

Semoule au citron et siphon de riz au lait avec quelques citrons confits

Encore une recette inspiree par le livre de David Zuddas, "la nouvelle, nouvelle cuisine".
Une combinaison de plusieurs recettes, une semoule cuite au micro-ondes, rapide et delicieuse et une mousse de riz au lait au siphon.

Une recette a faire a l'avance, meme la veille, on gagne du temp et par cette chaleurt qui s'installe c'est toujours plus pratique de cuisiner le matin ou le soir quand la fraicheur commence a envahir la nuit...

• Siphon de riz au lait : recette pour 4 personnes. 100 gr de riz rond, 45 cl de lait + 40 cl de lait, 80 gr de sucre, 1/2 gousse de vanille, 2 cuil. a soupe de mascarpone.
• Commencer a faire precuire le riz 3 mn dans de l'eau bouillante. Egoutter.
• Faire chauffer les 45 cl de lait, le sucre et la vanille, quand le melange fremit, ajouter le riz.
• Laisser cuire, le riz doit etre bien moelleux. Incorporer le mascarpone.
• Passer le tout encore chaud au blender, ajouter le reste du lait (40 cl).
• Le melange doit etre assez liquide comme une pate a crepe epaisse.
• Passer au chinois. Laisser refroidir, puis dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Bien remuer 7-8 fois. attention a ne pas depasser la quantite que votre siphon peut contenir.
• Au frais pendant 3-4 heures.

• Semoule au citron : 100 gr de semoule fine, 50 gr de sucre, 50 clde lait, quelques gouttes d'huile essentielle de citron.
• Dans un saladier, melanger bien tous les ingredients.
• Recouvrir d'un film plastique puis au micro-ondes puissance 750 W pendant 3mn.
• Remuer le tout puis de nouveau 3 mn recouvert.
• A la sortie bien melanger, mettre dans un plat rectangulaire.
• Filmer et laisser gonfler la semoule pendant 15 mn.
• Reserver au frais pendant plusieures heures, c'est meilleur tres frais.

Au moment du service deposer un carre de semoule, accompagner avec de mousse de riz au lait. J'ai rajoute des citrons confits entiers dans un sirop pour encore plus de fraicheur en bouche...

A marier egalement avec une salade de fruits frais et surtout de saison... En revanche, il faut que j'arrete avec ma periode citron parce qu'a la maison ils commencent a en avoir un peu marre de tout ce jaune... allez pour la prochaine recette on passe a l'orange...

Tartelettes aux abricots compotes et mousse de mascarpone au romarin.

Voici un dessert qui fleure bon notre chere Provence, manque plus que les cigales, un peu de mistral mais pas trop, une partie de petanque, des amis...
Pour un fond de tarte croustillant a souhait j'ai choisi une pate a sable breton de quoi reunir la belle cuisine des regions de France dans cette recette tres gourmande. Et puis le gout du beurre se marie si bien avec les abricots compotes.
Quelques abricots compotes et puis une mousse legere de romarin , moelleuse, divine grace au mascarpone.
Recette pour 6 tartelettes.

• Pate a sable breton : 125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 155 gr de farine, 8 gr de levure, 50 gr de jaunes d'oeufs.
• Faire la pate la veille ou plusieures heures a l'avance, elle sera encore meilleure.
• Cremer le beurre et le sucre. Le melange doit devenir mousseux.
• Emulsionner avec l'oeuf. Bien melanger du bout des doigts, cela doit ressembler a une mayonnaise.
• Incorporer la farine et la levure.
• Melanger sans trop travailler la pate. Bouler, filmer et au frais jusqu'a l'utilisation.
• Prechauffer le four à 200°C.
• Etaler la pate avec votre rouleau puis garnir vos moules. Piquer a la fourchette.
• Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 10-15 mn, demouler a la sortie et reserver.

• Abricots compotes : 18-20 abricots, une grosse noix beurre, sucre.
• Les premiers abricots manquent souvent de soleil, de fondant alors une belle compote permet de mieux les apprecier
• Compter environ 3 abricots par tartelettes. Les laver, denoyauter.
• Faire chauffer du beurre dans une poele, ajouter les abricots.
• Laisser cuire 15 mn. Si besoin ajouter un tout petit peu d'eau.
• Saupoudrez legerement de sucre en poudre, laisser carameliser.
• Les abricots doivent être fondants. Reserver.

• Mousse de mascarpone au romarin : 100gr de mascarpone, 25 cl de creme liquide entiere, 40 gr de sucre, 1 feuilles de gelatine, 2-3 branches de romarin bio ou cueilli en pleine nature .
• Faire chauffer la creme liquide puis y verser le romarin.
• Laisser infuser 30 mn. Passer au chinois. Reserver au frais.
• Fouetter le mascarpone et le sucre.
• Faire chauffer une petite quantite de creme pour y dissoudre la feuille de gelatine ramollie. Puis remelanger toute la creme liquide.
• Monter la creme en chantilly mousseuse.Toujours commencer par la petite vitesse de votre batteur, il faut laisser le temps a la creme de bien s'emulsionner puis augmenter la vitesse doucement quand la creme commence a épaissir.
• Arreter quand la creme est mousseuse, elle ne doit pas etre trop serree, on gagne ainsi en volume mais aussi en legerete en bouche.
• Ajouter delicatement la chantilly au mascarpone. Reserver au frais.

• Montage :
• Deposer sur les fonds de tarte les abricots compotes, une quenelle de creme mascarpone romarin.
• Deguster sans attendre, en imaginant les cigales, et le vent dans les oliviers...

NB: Recette parue dans le numero 3 de cuisine p@ssion ....