Caramelait de Ducasse libre interpretation...

Recette trouvee dans le Grand Livre de la patisserie de Ducasse page 77 ( bon on ne compare pas l'original avec le mien parce que je n'ai pas l'appareil pour faire le joli flocage au chocolat au lait qui donne ce cote velours au gateau mais je ne desespere pas ....)



Il y a 5 couches : croustillant aux noisettes, creme brulee au poivre de setchuan, mousse caramel au beurre sale, feuillet au chocolat au lait, mousse chocolat au lait et du caramel liquide.

• Croustillant noisette :250 gr de blancs d'oeufs, 100 gr de sucre, 200 gr de sucre glace, 200 gr de noisettes (moi j'ai utilise des noisettes torrefiees puis un peu caramelisees).
• Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
• Puis ajouter le sucre glace et les noisettes, delicatement.
• Puis faire cuire dans un moule flexipan de 16 cm pendant 35 mn four chaud 170 °C.
• A la sortie du four reserver sur une grille.

• Creme brulee au poivre setchuan : 15 cl de creme liquide, 15 cl de lait, 60 gr de jaunes d'oeufs, 40 gr de sucre, poivre setchuan QS.
• Porter a ebullition le lait et la creme, y faire infuser le poivre pendant 10mn.
• Battre les jaunes et le sucre.
• Passer le melange lait -creme au chinois puis melanger aux jaunes d'oeufs.
• Faire cuire dans un moule de 10 cm pendant 45 mn a 100C°.
• Reserver puis une fois froid placer au congelateur.

• Mousse caramel au beurre sale : 50 gr de beurre sale, 75 gr de glucose, 100 gr de sucre, 40 cl de creme liquide, 3 feuilles de gelatine.
• Commencer par faire le caramel : cuire le sucre et le glucose afin d'obtenir un caramel.
• Deglacer avec 15 cl de creme puis ajouter le beurre sale et les feuilles de gelatine ramollies.
• Bien melanger.
• Laisser refroidir et battre en chantilly le reste de creme liquide et le melanger delicatement au caramel.
• Verser dans un moule de 10 cm et reserver au frais.

• Feuillet au lait :
• Faire fondre 150 gr de chocolat au lait puis l'etaler sur une feuille guitare (ou flexiplan) et detailler un disque de 12 cm.
• Reserver au frais.

• Caramel liquide : 125 gr de sucre, 250 gr decreme liquide
• Faire un caramel avec le sucre puis y ajouter la creme (qui aura ete chauffee) afin d'obtenir une sauce caramel.
• Reserver.

• Mousse chocolat lait : 300 gr de chocolat lait, 0.5 l de creme liquide, 5 feuilles de gelatine.
• Faire fondre le chocolat puis y ajouter les feuilles de gelatine ramollies.
• Laisser refroidir puis monter la crme en chantilly et melanger les 2 preparations delicatement.

• Montage :
• Le montage de ce gateau se fait a l'envers.
• Dans un cercle de 16 cm on depose une couche de mousse chocolat lait sur 2.5 cm.
• Bloquer au froid puis avec un emporte-piece de 2.5 cm de diametre y pratiquer 6 trous a intervalles reguliers.
• Couvrir du feuillet de chocolat lait ( le feuillet doit boucher les trous...) voir le schema plus bas et plus explicite....
• Encore une fine couche de mousse lait ,puis deposer au centre le cercle de creme brulee et par dessus le cercle de mousse caramel sale, en appuyant bien afin de faire remonter la mousse sur les bords.Et enfin le croustillant de noisettes.
• Bloquer au froid.
• Demouler puis deposer le caramel dans chaque trou.

Dans le livre de Ducasse on floque le gateau et on dispose de belles noisettes caramelisees sur le dessus.

Mais bon sans ou avec flocage deguster le gateau : le melange caramel, et creme brulee au poivre setchuan, chocolat au lait est succulent vraiment magique.