Quand on veut jouer a Ferran Adria il faut du matos...

Photo extraite du site texturaselbulli qui presente de superbes produits crees par Ferran Adria et qui font de la cuisine de la magie...

Cet apres-midi fut consacree en partie a la rererelecture de "El bulli 1998-2002" ce qui a chaque fois me fait chavirer.Malheureusement je ne possede ni pacojet ni thermomix alors impossible de creer les poudres glacees et autres subtilites culinaires.
En revanche j'ai acquis une petite merveille : une rape microplane comme celle presentee recemment dans un numero de Regal.Je l'ai trouve a Lyon dans une boutique de la croix rousse,elle est pratique car elle possede 2 tailles de rape et elle n'est pas chere.





Tout ca pour dire que ce soir cela sera "repas bulliesque" parce que de toute facon c'est la seule solution que j'ai trouvee pour y manger car tout est complet pour 2006...Recettes et photos a venir.

J'en connais qui vont etre contentes...

Une des collections preferees des bloggeuses en matiere de livres de cuisine est celle des petits livres carres de chez Tana Editions et voici pour le mois de mai 3 nouveautes qui devraient satisfaire les meres de familles,les celibataires et toutes les filles pas celibataires pas meres de famille mais qui voient arrivees a grands grands pas l'ete et le passage maillots de bain (pire l'essayage du maillot..)





Alors bonne lecture,cuisine et bon essayage.

Fraises revues et corrigees : en soupe,gelee,salade poivree et sticks.

Voici un dessert qui decline la fraise en soupe, en gelee,en salade et pour finir en sticks croquants.

• La soupe de fraises au vinaigre balsamique. Fraises, vinaigre balsamique, sucre, zeste de citron.
• Couper les fraises en morceaux puis les faire cuire avec du sucre a feu doux.
• Ajouter une cuil. a cafe de vinaigre balsamique (j'utilise toujours au minimun un 7 ans d'age).
• Quand les fraises sont bien cuites, reserver au frais et parsemer d'un peu de zeste de citron.

• La gelee de fraises
• Faire chauffer un peu de jus de fraises, y ajouter de l'agar agar. Bien melanger.
• Porter a ebullition, laisser cuire 2 mn. Proportion pour la gelee, 10g d'agar agar par litre.
• Verser le melange dans un moule, laisser prendre puis couper en petits des.
• Reserver au frais.

• Les sticks de fraises et la salade. D'apres une recette du superbe livre de Conticini (un de mes preferes) Tentations.
• Faire macerer pendant 4-5 heures des fraises coupees (250gr) avec du sucre et du jus de citron, moi j'ai ajoute un peu de poivre noir pour pimenter le tout.
• Reserver la moitie de la preparation pour la salade et l'autre pour les sticks.

• Les sticks. Faire cuire les fraises marinees pendant 10 mn et ajouter en fin de cuisson de la pectine (5 g pour 200 g de fraises). Laisser cuire quelques minutes. Reserver.
• Utiliser des feuilles de filo coupees en rectangle de 20 cm de long (les miens sont un peu rates de ce cote-la!!!) et y deposer de la puree de fraises sur toute la largeur.
• Rouler le tout pour en faire de petits cigares, souder les extremites et les rouler dans le sucre glace.
• Sous le grill du four le temps de carameliser les sticks et c'est pret.

• Dans une verrine deposer la soupe de fraises, recouvrir avec la salade. Puis ajouter quelques des de gelee, un stick de fraises.
• Deguster.
  

Ayez la fraiche attitude

Et participez au nouveau blog appetit # 8 : a l'honneur la fraise et.......l'asperge.Cela promet de belles couleurs,associations,saveurs,textures tout ce que l'on aime....

Risotto de riz noir aux asperges croquantes et canard en stick

Apres tous ces desserts, heureusement que je n'etais pas la seule a les manger...j'avais envie de cuisiner du sale. 

• Alors voici un plat colore et de saison : un risotto de riz venere (un riz noir dit riz interdit,qui etait tres apprecie par les empereurs chinois et qui est surtout cultive dans la region de Po) Papillet pupilles en deja parle, avec des asperges semi croquantes aux copeaux de parmesan et pour avoir encore plus de croquant des sticks de canard.
  

• Sticks de canard. Avant tout il faut preparer la farce qui sera a base de pot au feu de canard.
• Donc eplucher vos legumes: carottes, fenouil...
• Dans la cocotte faire dorer tous les morceaux de viande (pour 2 personnes il faut compter 2 cuisses) puis y ajouter un oignon hache.
• Mouiller avec du bouillon de volaille afin de recouvrir la viande.
• Saler mais pas trop, poivre et pour le gout 2-3 graines de cardamome.
• Amener aux gros bouillons puis faire cuire 15 mn.
• Ajouter tous les legumes et prolonger la cuisson encore 15 mn.
• Le bouillon est assez gras a cause de la viande confite donc le mieux est de preparer ce plat la veille puis de le laisser refroidir pour recuperer la graisse figee.
• Une fois la viande refroidie la detacher des os et la reduire en petits morceaux.Faire revenir ces derniers dans la graisse recuperee, pour les rendre croquants.Y ajouter les legumes en morceaux.
  

• Utiliser des feuilles de filo. Deposer la farce en sont milieux a 2 cm des bords, puis rouler pour former un gros cigare.
• Souder chaque extremite, badigonner d'huile d'olive et quelques minutes au four chaud 180°C pour les faire dorer.
• Reserver au four tiede.

Pour la recette je reprends celle de ma participation au dernier blog appetit .

• Les asperges croquantes. Mes asperges preferees, ce sont les vertes bien fines.
• Couper le bout blanc des asperges,puis faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poele.
• Y deposer les asperges puis faire legerement dorer,attention elles ne doivent pas bruler,et baisser le feu.
• Laisser cuire doucement a couvert 10 mn.
• Assaisonner et servir sur le risotto avec des copeaux de parmesan.

• Le risotto de riz noir. Dans une cocotte, mettez l'huile d'olive, faire fondre les échalotes hachées ajouter l'ail bien mélanger le tout puis versez le riz remuez bien à l'aide d'une spatule en bois.
• Versez une louche de bouillon (j'ai utilise le bouillon de mon pot au feu de canard) bien chaud, le riz doit tout absorbe.
• Recommencer cette operation, une louche de bouillon, le riz absorbe... jusqu'à ce que le riz soit tendre. Ne pas remuer le riz pendant sa cuisson, on obtient ainsi un riz moelleux et enrober de sauce cremeuse.
• Lorsque le riz est bien tendre ajouter du parmesan rape, bien melanger et servir avec les asperges et les sticks de canard.

La suite de mes desserts de Paques : bavarois aux fraises et mousse mascarpone feve de tonka.

on dans mon dernier post je vous parlais d'un gateau compose d'un bavarois aux fraises et d'une mousse mascarpone vanille : il fut mange avant que je me rende compte que je n'avais pas de photos du gateau fini...

Alors voici un gateau bavarois aux fraises mais avec une mousse mascarpone feve de tonka et en format individuel,encore une inspiration "mercotienne".
Message perso pour ma chere Aurelie voila pour toi le bavarois (bon je sais en photos mais qui sait attendre...)

Pour le fond des gateaux individuels,j'ai fait un crumble car le biscuit cuillere etait trop "mou" a mon gout (experience du grand bavarois!!).

• Mousse au mascarpone feve de tonka : 2 oeufs, 100gr de mascarpone, 15 cl de crme liquide, 40 gr de sucre, 1 feve de tonka, 2 feuilles de gelatine.
• Battre le sucre et les jaunes jusqu'au blanchiement.
• Y ajouter le mascarpone.
• Faire chauffer 5 cl de creme y faire fondre les feuiles de gelatine et y ajouter le feve de tonka rapee. Laisser refroidir.
• Melanger les 2 preparations.
• Monter 10 cl en chantilly et l'ajouter a la preparation precedente.
• Puis ajouter  les blancs montes en neige ferme.
• Deposer la mousse obtenue sur les fonds crumble qui auront refroidi.
• Reserver au frais.
• On remarque bien les cercles inox habilles de rhodoid.

• Le bavarois aux fraises : 10cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 20g de sucre, 250 g de fraises( des gariguettes), 2 feuilles de gélatine.
• Faire bouillir le lait, fouetter le sucre et les jaunes. Verser le lait chaud sur le melange sucre-oeufs et cuire comme une creme anglaise.
•  Dans la creme anglaise chaude, dissoudre la gelatine ramollie et essoree.
• Ajouter alors les fraises reduites en puree.
• Monter les blancs en neige ferme et y ajouter 2 cuil. a cafe de sucre glace, les melanger delicatement avec le melange aux fraises.
• Verser sur la creme au mascarpone, lisser le tout puis mettre au frais ou au congelateur pour que le tout prenne.

• Pour la decoration j'ai achete un pot de nappage rouge pour pros : on fait fondre un peu de nappage dans de l'eau hop sur la preparation, au frais et on obtient un joli brillant rouge-rose.
  

• Et pour finaliser le decor : une petite touche de chocolat aux epices...
  

Cremeux d'ananas sur crumble et chiboust de feve tonka

Voici mon deuxieme gateau (et pour finir il y en aura un troisieme...) je suis partie d'une recette de Ducasse avec des modifs trouvees (encore et toujours chez Mercotte).

• Le crumble. Cela commence par une pate crumble a laquelle j'ai ajoute des eclats de nougat.
• Faire une pate crumble classique : melanger la farine, le beurre et le sucre.On doit obtenir une pate tres tres sablee comme du tres gros boulgour puis laisser secher a l'air libre toute une nuit.
• Le lendemain faire le fond du gateau avec le cercle inox en tassant la pate a crumble puis y deposer des eclats de nougat, au four a 180°C pour 15-20 mn.
• Reserver a la sortie.
• Il faut mettre le cercle inox, rehausse de rhodoid, autour du fond crumble.

• Le cremeux ananas. En direct de chez Mercotte voir sa recette de cremeux aux fruits de la passion dans son index gateaux individuels.
• Porter a ebulition 10 cl de lait, et dans un bol melange 2 jaunes avec 2 cuil. a cafe de maizena et 40 gr de sucre.
• Puis melanger les 2 preparations et remettre sur le feu doux pour faire epaissir, ensuite hors du feu ajouter 2 feuilles de gelatine ramollies.
• Se procurer de la chair d'ananas, et la faire cuire quelques minutes afin de detruire les enzymes qui empechent la gelee de tenir.
• Puis ajouter l'ananas en puree a la creme patissiere, bien remuer.
• Verser le cremeux sur le crumble.
• Parsemer le cremeux d'eclats de nougat.

• Chiboust a la feve tonka
• J'ai utilise la recette de Pierre herme : une chiboust pas trop sucree. Commencer par faire une creme patissiere classique puis ensuite une meringue a l'italienne.
• 0,4 l de lait, 80 gr de jaunes d'oeufs, 50 gr de sucre, 40 gr de maizena.
• Faire chauffer doucement le lait y faire infusert la feve de tonka rapee.
• Melanger les jaunes et le sucre, le melange doit blanchir et ajouter la maizena, puis le lait chaud.
• Bien remuer et remettre sur le feu , faire cuire 3 mn, rajouter hors du feu 5 feuilles de gelatine ramollies.

• Pour la meringue : preparer un sirop en portant a 121°C 15 gr d'eau et 100 gr de sucre.
• Monter 4 blancs en neige tres ferme.
• Puis quand le sirop a atteint la bonne temperature ,verser le sirop sur les blancs en neige et battre a vitesse moyenne jusqu'au refroidissement complet de la meringue.
• Incorporer delicatement la meringue a la creme patissiere.
• Et recouvrir le cremeux ananas avec la creme chiboust obtenue
• Reserver au frais puis au congelateur.

• Pour la decoration : j'ai reduit en poudre des eclats de caramel et j'ai fait un degrade.
• La fleur est faite en nougatine avec au centre une fraise.
• Je vous expliquerai dans un prochain post.
• Puis le contour du gateau est decore de grilles de chocolat blanc.
  

Dans une boutique de mon quartier j'ai pu acheter de belles boites a gateaux comme celles du patissier...

Ensuite arrive le dernier gateau : un bavarois fraise accompagne par une mousse mascarpone a la vanille sur un biscuit cuillere aux fraises...

Suite et photos de mon gateau juste pour embeter le lapin de paques (ou la cloche ou le lievre suivant la region...)

Emotion,emotion...

Ce matin pour le demoulage mais le resultat est pas mal je trouve, un grand merci a Mercotte.Bon maintenant je vais preparer un gateau a l'ananas compose d'un crumble dore puis un cremeux a l'ananas et pour finir une moelleuse creme chiboust a la feve de tonka (ramenee de Nancy)...

Recette et photos" reportage culinaire" un peu plus tard parce que la cuisine me reclame...

Parce que le lapin de Paques ne veut plus venir m'apporter de chocolats j'ai fait un gateau mais un vraiment beau

Apres ma semaine :on fait des chocolats et des chocolats sans s'arreter ce qui laisse perplexe certains qui finissent par douter de ma sante mentale...

C'est le tour de refaire de la patisserie alors je me suis inspiree de plusieures recettes trouvees (surtout chez notre chere chere Mercotte) pour faire un gateau tout chocolat.
Il s'agit d'un gateau avec 3 textures differentes : le moelleux d'un gateau au chocolat noir, un croustillant au praline et une mousse au lait croustillante.

• Le gateau au chocolat :
• Faire fondre 150 gr de chocolat noir puis y ajouter 1 oeuf et 2 jaunes et 1 cuil. a cafe de maizena.
• Bien melanger; Battre 2 blancs d'oeufs en neige ferme et les ajouter delicatement au melange chocolat.
• Faire cuire 10 mn a 150°C dans un moule de la dimension de votre futur gateau.
• Reserver a sa sortie.Puis deposer votre rond de gateau sur du papier sulfurise et ajuster votre cercle inox, autour du fond moelleux,  habille de plastique pour permettre un demoulage plus facile et mettre plus de mousse au chocolat!!! 

• Le croustillant praline: Faire fondre 80 gr de chocolat au lait puis y ajouter 100 gr de praline et 75 gr de paillete feuilletine(equivalent a des gavottes en miettes).
• Recouvrir le fond du gateau avec votre croustillant, bien lisser puis faire refroidir au frigo.

• La mousse chocolat au lait croustillante.
• Faire fondre 120 gr de couverture lait. Faire chauffer 30 cl de lait puis y faire dissoudre une feuille de gelatine prealablement ramolie.
• Ajouter le lait-gelatine au chocolat fondu. Reserver jusqu'au refroidissement.
• Battre 50 cl de creme liquide en chantilly, et l'ajouter au melange chocolate.
• Pour donner un cote croquant j'ai ajoute a la mousse des petits eclats de chocolat noir.

• J'ai parseme la mousse de petits eclats de chocolat et ajouter quelques decors maison.
• Recouvrir le croustillant avec la mousse et au frais jusqu'au lendemain.
• Pour le demoulage a demain avec la fin du decor.

Comment colorer les chocolats et d'autres photos

Vu le nombre de filles qui veulent venir m'aider dans la difficile tache de deguster les chocolats de Paques, j'ai ete obligee d'augmenter ma production... voici quelques creations.

• Explication de la coloration du chocolat :
• Il faut avoir en sa possession du beurre de cacao et quelques colorants alimentaires.
• Faire fondre une petite quantite de beurre de cacao au micro-ondes.
• Diviser suivant le nombre de couleurs souhaitees, et ajouter les colorants en petite quantite, bien remuer.

• 
  

• Attendre que le beurre commence a se figer (ne pas trop attendre car le beurre se fige tres tres rapidement).
• Avec un pinceau appliquer le beurre colore aux endroits desires, laisser figer completement.
• Pour faire ressortir les couleurs, avec un pinceau recouvrir les parties colorees avec de la couverture ivoire fondue.
• Laisser prendre, puis on peut remplir le moule avec le chocolat fondu pas trop chaud a 30°C.
• Quelques photos explicatives :

Vero et la chocolaterie....

En direct de Nancy voici ma premiere fournee de chocolats : oeufs,lapins,friture,au lait,noir et en couleur....

Pour les chocolats en couleurs explication demain.

Les premiers demoulages des oeufs et lapins en chocolat

Emotion ce matin au moment du demoulage du lapin et de la moitie d'un oeuf.Reussite ou echec...ouf superbe l'oeuf est beau,brillant.

Le lapin je l'ai moule dans un moule flexible donc pas brillant mais si mignon.

La suite arrive le montage de mon premier gros oeufs puis d'autres essais de fritures, et d'autres surprises.....

Blog appetit # 7 une histoire de choux et de canards...

Pour cette 7eme edition de Blog appetit les brocolis et le canard vont se partager la vedette dans mes casseroles.

Avec le printemps qui arrive,enfin cela depend des regions!! plus trpo envie de potees,garbures,...alors j'ai essayer de faire quelque chose de plus leger.

Cappuccino de brocolis et son granite de st moret accompagne de sticks de canard.

• Sticks de canard

Avant tout il faut preparer la farce qui sera a base de pot au feu de canard.

Pour le gout je melange du canard cru et du canard confit.Pour 2 personnes j'ai utilise 2 cuisses crues et une confite.

Donc eplucher vos legumes:carottes,navets,poireaux,fenouil,celeri boule,topinambours...Dans la cocotte faire dorer tous les morceaux de viande puis y ajouter un oignon hache.

Mouiller avec du bouillon de volaille afin de recouvrir la viande.Saler mais pas trop,poivre et pour le gout 2-3 graines de cardamome.Amener aux gros bouillons puis faire cuire 25 mn.

Ajouter tous les legumes et prolonger la cuisson encore 15 mn.Le bouillon est assez gras a cause de la viande confite donc le mieux est de preparer ce plat la veille puis de le laisser re froidir pour recuperer la graisse figee.

Une fois la viande refroidie la detacher des os et la reduire en petits morceaux.Faire revenir ces derniers dans la graisse recuperee, pour les rendre croquants.Y ajouter les legumes en morceaux.

Utiliser des feuilles de filo que l'on coupe en rectangle de 10 cm de large.Deposer la farce en sont milieux a 2 cm des bords,puis rouler pour former des petits cigares.Souder chaque extremite,badigonner d'huile d'olive et quelques minutes au four chaud 180°C pour les faire dorer.

Reserver au four tiede.

• Granite de saint moret

Pas complique prendre une boite de saint moret ou tout autre fromage a tartiner nature et le mettre au congelo.

Laisser prendre.

• Cappuccino de brocolis

Le cappuccino se compose d'un veloute de brocolis surmonte du granite de saint moret.

500g de brocolis ,1/4 l de bouillon du pot au feu,1 blanc de poireau.

Couper les bouquets de brocolis dans 250ml de bouillon avec le poireau. Gouter pour rectifier l'assaisonnement si necessaire.

Fermer, faire monter votre cocotte en pression sur feu vif. Puis faire cuire 5mn a feu doux.Mixer le tout.Rectifier la texture si necessaire en ajoutant du bouillon.Reserver au frais.

• Montage

Sortir le fromage congele et le passer au mixer pour le transformer en granite.Remplir des petits bols de veloute puis deposer une cuil. a soupe de granite sur le dessus,accompagne de sticks de canrd.Deguster.

Pour les photos elles sont restees a Lyon, moi je suis a Nancy donc un peu de patience.

Les chocolats de Paques: les premieres photos

Pensee du jour :"le chocolat c'est bon pour la croissance" Elina 7 ans le marmiton qui mange les pastilles de chocolat...

Comme promis voici le debut de feuilleton allechant (tres allechant) de la realisation de chocolats pour Paques : au programme pour le moment gros oeufs et petites fritures bicolores.

Je me suis servie des excellentes explications du

site chef simon

, toujours tres pedago et tres bien illustre.

• Gros oeuf

Preparer vos moules propres et secs.Puis doser la quantite de chocolat necessaire en remplissant vos moules avec vos pastilles de chocolat (il faut remplir vraiment a raz bord).

Faire fondre un peu de couverture ivoire puis avec un pinceau faire des degoulinures sur toute la surface des moules.Laisser le chocolat se figer au frais.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes et remplir les moules.Laisser le chocolat se figer doucement ( a 12- 15 °C ).Ce sont les bords qui vont se figer en premier, quand ils ont assez fige,vider le trop plein.

Et tourner vos moules a la verticale pour faire couler le chocolat restant puis les retourner sur une grille et attendre que le chocolat est completement durci.

On recommence les operations encore 2 fois,cela facilitera le demoulage.Entre 2 couches il faut stocker les moules entre 12 et 15°C.Ne pas mettre au frigo car l'humidite et le froid trop bas pourraient fausser les resultats.

A la fin de toutes les operations et une bon sechage,le chocolat va se retracter,soulever doucement les moules ,les chocolats vont se demouler normalement sans soucis.

Pour l'assemblage,poser du chocolat fondu sur le bord de l'oeuf,laisser figer et placer les coquilles bord a bord pour qu'ellles se soudent.

Pour le moment je n'en suis qu' a la deuxieme couche de chocolat.Pour changer un peu j'ai fait une premiere couche au chocolat au lait et la deuxieme au chocolat noir, la troisieme sera au lait egalement.

Il y a aussi un petit lapin.

• la friture

Comme pour les oeufs, on fait des decos avec la couverture ivoire avant de remplir avec du chocolat noir ou au lait.

Puis laisser le chocolat se figer toujours au frais.Et demouler pour un resultat brillant...

Les semaines a venir seront tres chocolatees...

En prevision de Paques,apres les chocolats de Noel, je vais me lancer (enfin essayer...) ceux du lapin et de la cloche.

Voici deja mon dernier achat en livre le nouveau livre de Jean-Paul Hevin.

Et puis je profite de quelques jours a Nancy pour faire le plein de supers produits,chocolats,pate pralinee,moules a chocolats: dans une vraie caverne aux tresors en plein centre La maison de la boulangerie patisserie rue des 4 eglises Nancy.

Alors des demain atelier chocolats et vous pourrez suivre presque en direct chaque etape...

La vraie et l'unique recette de la tarte aux concombres...

Un presque classique mal connu et pourtant si delicieux...

Prendre un beau fond de tarte et y deposer delicatement du concombre en tranches....

C'est un petit garçon , il se rend chez son patissier et il demande
Le garcon : Vous avez des tartes aux concombres ?
la Boulangere: Ah non petit garçon, on ne fait pas de tartes aux concombres
le lendemain il va avec un autre copain , et ils demandent encore
Eux : Vous avez des tartes aux concombres ?
la boulangere; ah non j'ai pas de tartes aux concombres
Et chaque jour qui passe le garcon se rend avec un copain de plus pour demander cette fameuse tarte aux concombre...

La boulangere dit à son mari " Cheri, il faut absolument faire des tartes aux concombres, j'ai 7 enfants qui en ont demande"

Et la semaine suivante, les enfants reviennent a la boulangerie et redemandent :
Les enfants : Vous avez des tartes aux concombres ?
La boulangere toute souriante : Oh oui j'ai pleins de tartes aux concombres

Les enfants : Hein ? C'est pas bonnnnnn !!!!!!!!!!!!


Correction suite a une remarque judicieuse d'Eric de "a boire et a manger"

Les enfants : C'est pas bonnnnnnnnnnnnnnn!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!hein?

POISSON D'AVRIL!!!!