Compotee de mangues caramelisees sur sables aux noisettes

Apres 2 journees au Sirha, et surtout 3 rencontres chaleureuses Mercotte, Mireille de menus propos et Marie de gamelle production ( bon je voulais faire un billet sur mes 2 jours au pays de la restauration, des petrins dernier cris, des messieurs habilles tout de gris, qui mangent et boivent du champagne toute la journee, trop dur les salons parfois, mais je n'ai pas pris de photos ....), j'avais envie de cuisiner, de creer, d' assembler des saveurs...

Envie de retrouver mes fourneaux, mes ustensiles, mon four, bon a part un passage chez valrhona et une degustation de plats sales et sucres d'une grande finesse et aux saveurs multiples (merci Mercotte pour ces decouvertes gustatives...) on ne peut pas dire que le sirha soit d'une grande richesse gastronomique, oups j'oubliait les graines germees de coriandre et de fenouil et un super vinaigre au gingembre , un delice en bouche.

Non ce sont toutes ces rencontres, ces echanges devenus reels, qui ont ouvert mon appetit de creation culinaire.


Donc un dessert crousti-fondant, compose d'un sable au pralin de noisettes et d'une compotee de mangues au sucre complet et mis en gelee pour faire plus beau.

Pour 4 personnes.

• Sable aux noisettes. J'utilise toujours comme base la recette de Philippe Conticini dans son livre "Tentations".
• 1 jaune d'oeuf, 160 gr de beurre sale, 8 cuil. a cafe de sucre, 130 gr de farine, 60 gr de sucre glace, 60 gr de pralin de noisettes.
• Melanger tous les ingredients. Puis laisser reposer la pate pendant 1-2 heures.
• Etaler votre pate a la sortie du frigo, decouper les fonds.
• Garnir les moules et mettre a four chaud 170°C pendant 12-15mn.
• Reserver.

• Pour le pralin: faire un caramel a sec, 80 gr de sucre puis une fois le caramel dore ajouter des noisettes entieres.
• Etaler sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
• Passer la masse au mixer et voila du pralin .

• Compotee de mangues :  2 mangues, 100 gr de sucre complet, 1,5 gr d'agar agar
• Faire un caramel avec du sucre complet, des que le caramel commence a colorer ajouter l'equivalent de 2 mangues coupees en morceaux.
• Faire cuire 5-6 mn.
• Ajouter la poudre d'agar agar,bien melanger et  laisser sous le feu en remuant encore 2 mn.
• Remplir des cercles en inox plus petits que le diametre des moules utilises pour les sables, puis laisser prendre la gelee au frais. Pour un meilleur demoulage, humidifier vos cercles.

• Au moment du service deposer la compotee de mangues gelifiee sur le sable, saupoudrer de poudre de noisettes, un zeste de chocolat noir et deguster sans attendre.
• Le fondant de la compote se marie tres bien avec le croustillant des sables ou se melent du sale du sucre.....