Meringue au coeur de citron et framboise....

Encore et toujours des desserts.... bon ensuite il faudra que j'arrete car le frigo commence a se remplir de desserts ....

Une jolie douceur comme un nuage trouve dans le superbe livre de Demarle, justement elu meilleur livre de l'annee dans plein de categories..."Escales d'exception".
Une mine d'or pour les desserts et autres petites bouchees...
Apres ma recette "mangue belle helene" (voir le post de la veille) il me restait des blancs d'oeufs donc meringue donc pas de macarons je n'en peux plus des macarons a droite a gauche au milieu au dessus en dessous...
Et puis voila une recette pleine de moelleux.. une creme au citron, une mousse de framboises et une meringue italienne, inspiree d'une recette de Yoshiyuki Okada.

• Creme citron : recette pour 4 personnes : toujours la recette de notre cher Conticini.Faire fondre 35 gr de beurre puis y ajouter 2 oeufs battus , 5 cl de jus de citron, 1 zeste de citron et 60gr de sucre.
  
• Amener aux premiers bouillons, puis baisser le feu.Laisser cuire 2-3 mn puis hors du feu ajouter une feuille de gelatine ramollie.Reserver.
  
  
• Puis dresser dans des moules a mini tartelettes ou a mini muffins.Bloquer au grand froid.

• Mousse de framboises : faire cuire 200 gr de framboises, sucrer suivant votre gout puis passer au tamis afin de recuillir la pulpe sans les grains.
• Refaire chauffer la pulpe y ajouter 1 feuille de gelatine.Laisser refroidir.
• Monter 40 cl de creme liquide en chantilly et l'ajouter a la pulpe de framboises.
• Dresser dans des mini moules demi-spheriques et bloquer au grand froid.
• Garnir de framboises entieres.
• Puis mettre les mousses de framboises sur les cremes de citron.

• Biscuit au basilic pour les fonds : 2 oeufs, 50 gr de pate d'amandes, 50 gr de sucre,2 cuil. a soupe de basilic emince, 150 gr de farine .
• Mettre tous les ingredients dans le bol de votre robot et hop on laisse faire, on doit obtenir une pate a tarte homogene .
• Puis laisser reposer la pate au frais au moins 1-2 heures.
• Etaler la pate puis decouper des ronds de 6 cm de diametre .
•  Au four chaud, 180°C pendant 15 mn.
•  Reserver. Mettre le reste de la pate embalee au congelo.
  
  
  



• La meringue italienne: 3 blancs d'oeufs, 20 gr de sucre semoule + 175 gr de sucre semoule, 40 gr d'eau, 1 zeste de citron, feve tonka, quelques framboises.
• Faire chauffer l'eau et les 175 gr de sucre amener a une temperature de 117°C.
• Quand le sirop attend 100°C commencer a monter les blancs en neige avec les 20 gr de sucre.
• Puis une fois le sirop a bonne temperature, l'ajouter doucement sans cesser de battre aux blancs en neige (quand vous versez le sirop le verser au milieu des blancs ) et battre jusqu'au refroidissement complet de la preparation.
• Ajouter le zeste de citron, la feve rapee et les framboises.
• Melanger delicatement.
  

• Le montage : deposer la creme de citron et la mousse de framboise sur le fond de tarte puis recouvrir completement de meringue italienne.
• Pour se faire dresser la meringue a l'aide d'une poche a douille puis lisser a l'aide d'une spatule.
• Saupoudrer de sucre glace, decorer d'amandes effilees et carameliser a 240°c . 
• Deguster avec bonheur...